Le gratin de cardon
En faisant mes courses au marché, j'ai vu que les cardons apparaissent sur les étals des maraichers. Ce légume, autrefois très localisé aux Savoie et au Genevois et à la période de Noël, devient très courant, tant mieux ??
J'ai retrouvé cet article de 2013, je vous le livre tel quel, j’espère que vous aurez plaisir à le relire.
Quand j’étais enfant, ma mère préparait tous les ans pour Noël un merveilleux gratin de cardon. J’éspère avoir la chance cette année de déguster à nouveau ce met particulier et peu courant.
Chaque fois, mes souvenirs d’enfance reviennent au galop. Je revois ma mère choisissant au marché, ce légume emballé dans un papier journal, peu engageant, encombrant, voir piquant. Ma mère passant une matinée à le « trier », puis la longue cuisson avec un os à moelle demandé au boucher. Une jolie sauce brune nappait le légume quand le gratin arrivait, fumant, sur la table. Je me demandais toujours comment un truc aussi moche, piquant et raide pouvait devenir si tendre, légérement amer et délicieux !
Je n’avais pas encore attrapé le virus de la botanique et n’avais pas de respect pour les végétaux. Maintenant c’est différent et j’ai cherché pour vous, sur internet, d’où vient ce légume que certaines régions de France ne consomment pas du tout et ne connaissent même pas.
Cynara cardunculus, aussi appelé Carde, Cardon, Cardonette ou Chardon d'Espagne, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Astéracées, cultivée comme plante potagère pour ses «côtes» charnues (pétiole et nervure principale développée des feuilles) consommées comme légume.
C'est une plante bisannuelle, vivace par ses rejets, qui se développe d'abord en rosette, puis émet une tige principale épaisse et rameuse qui peut atteindre deux mètres de haut.
Dans la Nature,
Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, de couleur gris argenté, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu, et constitue la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures).
Les fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules, entourés d'un involucre de bractées pointues, mais plus petits que ceux de l'artichaut, sont également comestibles.
Les graines sont des akènes oblongs surmontés d'une aigrette plumeuse qui se séparent facilement.
Histoire
Le « Cardon », est originaire du Bassin Méditerranéen, son nom viendrait du latin cardo -onis, chardon. Très proche parent de l'artichaut, ils auraient un seul et même ancêtre, le chardon sauvage. Apparemment l’artichaut a mieux réussi sa carrière dans les primeurs !!
La flora Helvetica, décrit Cynara cardunculus, Cardon, Artichaut
et ses deux sous-espèces C. cardunculus L., sens stricte le cardon et C.c. sous espèce scolymus (L.) Berger, l’artichaut.
Connu depuis des siècles, il était cultivé et cuisiné par les Romains et les Grecs qui l’appelaient lactos.
Le cardon était également très consommé au Moyen-âge. Il figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis. Dans ce texte, Charlemagne édictait la liste d'une centaine de plantes, arbres, arbustes, simples ou herbes dont la culture était ordonnée dans les jardins royaux.
Mais de nos jours, c'est un légume de faible importance économique. Il fait, malheureusement, partie des légumes un peu oubliés, sauf dans la région Lyonnaise, en Savoie et en Suisse dans le canton de Genève, seule région de Suisse à le cultiver. En effet, Le cardon épineux argenté (variété de Plainpalais) a obtenu une AOC le 7 octobre 2003. Ce sont les réfugiés Hugonnots qui, au XVIe siècle, l’ont apporté aux Genevois, dans leurs bagages. On en cultive aussi en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord.
Le gratin de cardon reste un plat régional et réservé à la période de Noël mais en « feuilletant » Internet, j’ai découvert de nombreux sites qui le re-connaissent et proposent de nombreuses recettes, au jus, à la grecque, au gratin, au curry, à la sauce blanche, à la crème, à l’ail, en omelette, au beurre…. Redeviendrait-il "à la mode" ??
Alors si vous ne le connaissez-pas, découvrez-le ! C'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.
Christianne
Merci à Internet à qui j'ai tout "emprunté" ou presque.