Le « Cardon », Cynara cardunculus,
J’ai évoqué le Cardon, Cynara cardunculus, dans le précédent article sur l’Artichaut, pourquoi certaines régions de France ne consomment pas du tout ce légume et ne le connaissent même pas Est-ce sa culture un peu délicate qui l’a fait presque oublier, l’opération « blanchiment » étant peut être longue.
Blanchir avant la récolte
Les cardons sont récoltées à partir de septembre, mais il faut auparavant faire blanchir les feuilles (provoquer l’étiolement) pour en ôter l’amertume. Le blanchiment est préconisé durant 3 à 4 semaines avant la récolte et se fait au fur et à mesure des besoins.
Les feuilles du cardon sont redressées et liées étroitement, entourées d’un carton, plastique noir, ou tout autre matériel opaque, sur la longueur des pétioles. De plus, le bas de la plante peut être buté sur 25 cm.
Il était connu depuis des siècles, il était cultivé et cuisiné par les Romains et les Grecs qui l’appelaient lactos. Ce même cardon était également très consommé au Moyen-âge. Il figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis, édicté par Charlemagne.
Le capitulaire De Villis, ou plus exactement le Capitulare de Villis vel curtis imperii (ou imperialibus) est un acte législatif datant de la fin du VIIIe siècle ou du début du IXe siècle. Pour la première fois, les différents jardins des moines sont clairement nommés et situés dans l'espace. De même leurs attributions et leur contenu sont définis et, pour certains, détaillés. On obtient ainsi trois sortes de jardins différents :
L'herbularius ou jardin des simples : en général, c'est à la fois, un jardin de plantes médicinales, d'essences aromatiques et condimentaires, beaucoup de plantes alimentaires sont aussi des remèdes
L'hortus ou potager : littéralement « enclos », là sont cultivés les légumes
Le viridarium ou verger, « vergier » en vieux français, planté de vigne, de charmille et de buis, pouvant aussi évoluer en jardin d'agrément. Il doit contenir plusieurs exemplaires de chacun des 16 arbres fruitiers suivants : noyer, noisetier, pommier, poirier, prunier, sorbier, néflier, châtaignier, pêcher, cognassier, amandier, mûrier, laurier, pin, figuier, cerisier.
Carrés des Simples au jardin des Cinq Sens à Yvoire (74)
Identifier les espèces sélectionnées n’a pas été toujours aisé dans la longue énumération des 94 plantes (73 herbes, 16 arbres fruitiers, 5 plantes textiles et tinctoriales) que les domaines royaux se doivent de cultiver. Cependant les listes des chapitres 43, 62, et surtout 70, donnent de précieuses indications sur les fruits et légumes cultivés à l'époque en Europe Occidentale.
L'auteur (ou les auteurs et, éventuellement, Charlemagne lui-même) et la date de ce long texte sont inconnus comme c'est souvent le cas pour les manuscrits carolingiens. Le seul exemplaire encore existant est conservé à la Bibliothèque de Wolfenbüttel en Allemagne, On y reconnait de nombreux noms latins repris au XVIIIe par Carl Von Linné pour sa classification binominale.
Vous pouvez consulter cette liste sur ce site
Liste des plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis
Le capitulaire ( De villis vel curtis imperialibus) daté de l'an 812 recommandait la culture d'un certain nombre de plantes potagères dans les jardins du domaine royal. " Nous voulons qu'on ait dans
Le « Cardon », Cynara cardunculus, est originaire du Bassin Méditerranéen, son nom viendrait du latin cardo -onis, chardon. Comme expliqué précédemment c’est un très proche parent de l'artichaut, ils auraient un seul et même ancêtre, le chardon sauvage. Apparemment l’artichaut a mieux réussi sa carrière dans les « primeurs » !!
De nos jours, c'est un légume de faible importance économique. Il fait partie des légumes un peu oubliés, sauf dans la région Lyonnaise, en Savoie et en Suisse dans le canton de Genève, seule région de Suisse à le cultiver. Le cardon épineux argenté (variété de Plainpalais) a obtenu une AOC le 7 octobre 2003. Ce sont les réfugiés Huguenots qui, au XVIe siècle, l’ont apporté aux Genevois, dans leurs bagages.
Cependant depuis quelques années, on trouve à l’automne, dans les grandes surfaces, des cardons le plus souvent inermes (sans épines) cultivés en France, en Espagne, en Italie et en Afrique du Nord. Les maraichers, sur les marchés, proposent des variétés épineuses plus gouteuses
Photo internet
Cynara cardunculus, aussi appelé Carde, Cardon, Cardonette ou Chardon d'Espagne, est une plante herbacée de la famille des Astéracées, cultivée comme plante potagère pour ses «côtes» charnues (pétiole et nervure principale développée des feuilles) consommées comme légume.
C'est une plante bisannuelle, vivace par ses rejets, qui se développe d'abord en rosette, puis émet une tige principale épaisse et rameuse qui peut atteindre deux mètres de haut.
Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, de couleur gris argenté, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu, et constitue la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures.
Feuilles de Cynara cardunculus,
Les fleurs, bleu violacé, sont réunies en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules, entourés d'un involucre de bractées pointues, mais plus petits que ceux de l'artichaut, sont également comestibles.
Les graines sont des akènes oblongs surmontés d'une aigrette plumeuse qui se séparent facilement
Fleurs fanées de Cynara cardunculus,
En "feuilletant" Internet, j’ai découvert plusieurs sites qui le "connaissent" et proposent de nombreuses recettes, au jus, à la grecque, au gratin, au curry, à la sauce blanche, à la crème, à l’ail, en omelette, au beurre….
Alors si vous ne connaissez-pas, découvrez-le, c’est un légume local et de saison, tout pour être "à la mode" ! Et puis c'est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium et très riche en fibres.
Christianne