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Le blog de entre-semnoz-et-cheran-gruffy et de ses botanistes

Qui suis-je, épisode II, le retour du chocolat !

3 Janvier 2016 , Rédigé par Entre Semnoz et Chéran Publié dans #Histoire et légendes

Qui suis-je, épisode II, le retour du chocolat !

Vous êtes-vous régalés de truffes, ganaches, orangettes et bouchées pralinées ?? On a tellement l'embarras du choix !

Revenons au cacaoyer, Theobroma cacao

 

Un peu de botanique……………..

 

Le genre Theobroma comprend 22 espèces, seules plusieurs variétés de Theobroma cacao sont cultivées pour la production.

Zones du monde où sont cultivés les cacaoyers, chaque couleur correspond à une variété différente.

Zones du monde où sont cultivés les cacaoyers, chaque couleur correspond à une variété différente.

Theobroma cacao, le cacaoyer, est un petit arbre (10 à 15 m mais taillé à 8 ou 10 m) à feuilles persistantes, de la famille des Sterculiacées, selon la classification classique, ou des Malvacées, selon la classification phylogénétique.

Cacaoyers

Cacaoyers

Il produit des fèves comestibles aux saveurs différentes suivant les variétés de cacaoyers. C’est à partir de ces fèves qu’on fabrique le cacao, le produit de base du chocolat.

Il pousse entre les deux tropiques, dans les forêts humides.

Les fleurs apparaissent toute l'année sur des renflements du bois de l'arbre, appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l'arbre.

 

 

Qui suis-je, épisode II, le retour du chocolat !

Les fruits appelés  « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de rugby. Chaque cabosse peut peser jusqu'à 400 g pour 15 à 20 cm de long. 

Cabosses
Cabosses

Cabosses

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao, riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes.

Chaque graine mûre est entourée d'une pulpe appelée « mucilage ». Il est blanc, aqueux et sucré et conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand.

 

Contenu d'une cabosse
Contenu d'une cabosse

Contenu d'une cabosse

Après fermentation et séchage, ces graines ou fèves, sont torréfiées. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao. On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

Qui suis-je, épisode II, le retour du chocolat !

NB : Charles de l'Écluse et Tournefort avaient appelé le cacaoyer Cacao. Charles de Linné, qui s’éprend lui aussi du chocolat rejette ce nom « barbare » et va jusqu’à le baptiser du petit nom élogieux de Théobroma  du grec theo  dieu et broma nourriture, et qui signifie  « nourriture de Dieu ».

Un peu de biologie………………………….

 

Le chocolat est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») présentes dans les fèves de cacao. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.

Qui suis-je, épisode II, le retour du chocolat !

Le chocolat contient aussi des alcaloïdes dont la théobromine, substance responsable des effets bénéfiques de celui-ci sur notre humeur.

En effet, elle bloque les récepteurs de l'adénosine contenus dans le cerveau (tout comme la caféine et la théophylline). L'adénosine s'accumule dans le cerveau au cours de la journée et elle accentue l'envie de dormir. Lorsque la théobromine intervient, l'adénosine a moins d'action sur le cerveau.

 

Cependant, la théobromine n'a pas pour seule action de bloquer les récepteurs de la molécule d'adénosine. Elle augmente également la production de noradrénaline,  responsable de la « bonne humeur » d’un individu. La théobromine a donc un effet euphorisant chez la personne qui en consomme, cette molécule peut cependant être mortelle si elle est absorbée en trop grande quantité mais rassurons-nous, la quantité trouvée dans le chocolat est suffisamment faible pour qu'on puisse en toute sécurité en consommer.

 

La théobromine stimule aussi les influx nerveux (un peu comme le cannabis).

Par contre, l’organisme de nos amis les chiens est incapable d’assimiler la théobromine, ce qui peut provoquer chez cet animal de graves intoxications.

Chocolats

Chocolats

Le chocolat contient aussi du tryptophane, acide aminé nécessaire à la fabrication de sérotonine. La sérotonine est un stimulant naturel endogène qui nous procure un sentiment de bien-être. La question est de savoir si la quantité limitée de tryptophane dans le chocolat est suffisante pour obtenir un effet perceptible.

La viande, le lait, les œufs, les bananes, les kiwis, les abricots, les prunes, les ananas, les tomates, les graines de tournesol et les noix contiendraient proportionnellement beaucoup plus de tryptophane !

 

Enfin le chocolat c'est bon, noir ou au lait, avec des noisettes, des noix, des amandes, des liqueurs, de la menthe, que sais-je encore... Et ça, je ne sais vous dire pourquoi !

Ce sera tout pour aujourd'hui à propos du chocolat, j'ai lu aussi sur Internet, que le chocolat (noir) ne provoquerait pas de crise de foie, alors régalez-vous....

                                                                                       Christianne

Sources et photos : Internet

 

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Jacqueline 03/01/2016 16:03

Merci Chrisianne, a partir de maintenant j'ai n'ai plus de regret de déguster le chocolat, de plus c'est bon pour l'humeur, ce que j'ignorais à ce jour. Une raison de plus pour en abuser, mais pas trop quand même.
Bonne année à tous pour tous vos articles, c'est aussi un régal de connaître ce qu'est la botanique. Merci.

Entre Semnoz et Chéran 04/01/2016 19:17

merci beaucoup, ça me fait plaisir d'avoir des lectrices et des lecteurs.
C'est bon le chocolat !!